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更新日：2019年9月10日
沖縄の伝統的な食文化の保存・普及・継承について
沖縄県の食文化は、長い歴史や諸外国との交流の中で、人々の生活に根付いて育まれた独特なものです。
しかし、近年、ライフスタイルや価値観の多様化などにともない、食を取り巻く環境が大きく変化したことや、食文化を支える人材の高齢化や年中行事の簡略化等による行事食の衰退、若い世代を中心とした伝統料理離れが進んだことなどにより、「沖縄の伝統的な食文化」が失われつつあります。
そのため県は、平成28年度に「沖縄の伝統的な食文化普及推進計画」を策定し、沖縄の伝統的な食文化の保存・普及・継承を推進することにしました。
沖縄の伝統的な食文化普及推進計画（平成29年度～平成33年度）（PDF：3,234KB）
沖縄の伝統的な食文化とは
沖縄の伝統的な食文化とは、琉球料理という沖縄独自の料理文化に基盤をおき、食材や調理法、風俗習慣などの様々な要素を包含した生活文化です。
その底流には、自然や気候風土の尊重、家族・親族や地域とのつながりを大切にする精神、日中両国をはじめ各国との交流による影響などがあります。
「沖縄の伝統的な食文化」＝「琉球料理」＋「各要素ごとの特徴」
琉球料理
琉球料理とは、沖縄で発展・継承されてきた伝統的料理で、以下の双方を源流として現在に受け継がれています。
1.琉球王朝時代に中国の冊封使（さっぽうし）や薩摩の在番奉行等を饗応するための料理が生まれ、調理技術や作法等を洗練させて宮廷料理として確立し、それが上流階級に伝わり、明治以降は一般家庭にも広がってさらに発展したもの。
2.亜熱帯・島嶼（とうしょ）の自然環境のもとで育まれてきた庶民料理。
各要素ごとの特徴
- 食材：各地域に根ざした食材（野菜、魚介や海藻、豆腐、豚肉等）を多く用いるとともに、外来の昆布やスンシー［注：シナチク］等を巧みに取り入れ定着させている。本土のように食肉禁忌の影響が少なく、肉食文化が発達しており、特に豚肉食習が根強い。
- 調理法：基本的に加熱調理で、生食は少ない。油脂を用いた汁物、煮物、炒め物、揚げ物が多い。豚肉は、茹でてアクや余分な脂肪を取り除き、下処理をしてから調理する。茹で汁はだしとして用いるなど、食材を無駄なく活用するのも特徴である。
- 味わい（だし）：豚のだし（肉・骨）とかつおだしをベースに、肉、魚介、昆布、野菜、豚脂などを複合的に用いることで生まれる深い旨みやコクが料理の味の基調をなす。
- 栄養：豚肉と昆布、島野菜と島豆腐の取り合わせに代表されるように、食材の相性を工夫し、栄養的にもバランスがよい。健康によいとされる自然の素材や煎じ物（シンジムン）（薬餌）が多く用いられ、「医食同源」の考え方が根づいている。
- 菓子：琉球王朝以来の伝統を受け継ぐ菓子職人によって作られ、50種類以上の多様さを持ち、それぞれ儀式や行事の際に用いられてきた。金楚糕（チンスコウ）や光餅（クンペン）など中国の影響が色濃く残る菓子が多いが、日本系や南蛮系の菓子もある。
- 酒：琉球王朝時代、泡盛は江戸幕府への献上品として、また冊封使の饗応に供された。現在でも、冠婚葬祭や伝統祭祀、行事等の際にも供され、長く寝かせ熟成させた古酒（クース）として飲用されることも多い。
- 茶：沖縄でよく飲まれているのは、中国から伝わった清明茶や茉莉の花の香をつけたさんぴん茶である。ぶくぶくー茶は、煎玄米湯と清明茶、番茶の茶湯を合わせ、大きな木鉢と茶筅（ちゃせん）で泡立てた飲み物で、沖縄特有の茶道の一つとして那覇で広まった。
- 食器：琉球漆器、陶器、磁器等を用いて料理を盛り付ける。螺鈿（らでん）や堆錦（ついきん）のきらびやかな文様のある東道盆（トゥンダーブン）は、接客用の琉球料理を盛る器として王朝時代から用いられ、料理とともに琉球の美を表現している。
- 風俗習慣：親族や地域住民が集まる行事や伝統祭祀の際に独特の料理がふるまわれるなど、料理は社会的な絆を再確認する媒体である。
令和元年度琉球料理担い手育成講座の受講生募集について
令和元年度琉球料理担い手育成講座の受講生募集のお知らせ
令和元年９月９日（月）から受講生の募集を開始します！
〇募集チラシ（PDF：1,117KB）
募集期間：令和元年９月９日（月）～10月31日（木）（持参は17:00まで、郵送は消印有効）
郵送先または持参先住所
琉球料理担い手育成講座事務局（丸正印刷株式会社内）
〒903-0211 沖縄県西原町小那覇1215
沖縄県では、平成29年度から、沖縄の伝統的な食文化の普及啓発を行う担い手を要請することを目的に、琉球料理担い手育成講座を開催しており、今年度の日程・会場下記のとおりとなります。
開催期間：令和２年１月22～24日、１月29日～31日（全６日間）
会 場：沖縄ガスショールーム
カリキュラム：全30時間（実演＆デモンストレーション18時間・座学11時間・修了式１時間）※予定
受講対象者：①実務経験が10年以上かつ栄養士または調理師の免許を有する方
②勤務先の推薦がある方（自営の方は自薦可）
お問い合わせ先
琉球料理担い手育成講座事務局（丸正印刷株式会社内）
［担当］川満・金城
TEL：050-5539-0507（9:00～17:00） e-mail：ryukyuryori@gmail.com
「琉球料理伝承人」について
「琉球料理伝承人」は、「沖縄の伝統的な食文化」の担い手として、積極的な普及啓発活動により、次世代への継承及び観光資源としての活用に資することを目的として設置されました。
「琉球料理伝承人」一覧
「琉球料理伝承人」の活動
※平成31年7月1日以降に、平成30年度の活動実績を掲載いたします。
「琉球料理伝承人」提出様式
- 活動報告書（様式1）PDF版（PDF：62KB）、word版（ワード：21KB）
※活動年度毎に作成し、活動年度の翌年度の6月末までに提出 - 変更届出書（様式2）PDF版（PDF：23KB）、word版（ワード：16KB）
※住所や連絡先等に変更があったときに提出
「沖縄の伝統的な食文化の普及推進計画」の取組について
「沖縄の伝統的な食文化の普及推進計画」に基づく各年度ごとの取組（予定）を紹介します。
平成29年度沖縄食文化保存・普及・継承事業委託業務報告書
沖縄食文化実態調査の実施
琉球料理担い手育成講座の開催
【平成29年度】
開催期間：平成30年１月24～26日、１月31日～２月２日（全６日間）
会 場：沖縄ガスショールーム
カリキュラム（PDF：311KB）
【平成30年度】
開催期間：平成31年１月23～25日、１月30日～２月１日（全６日間）
会 場：沖縄ガスショールーム
カリキュラム（PDF：805KB）
平成30年度琉球料理担い手育成講座 受講生教本
- 琉球料理担い手育成講座 受講生教本１（PDF：3,996KB）
- 琉球料理担い手育成講座 受講生教本２（PDF：4,814KB）
- 琉球料理担い手育成講座 受講生教本３（PDF：4,654KB）
- 琉球料理担い手育成講座 受講生教本４（PDF：3,332KB）
- 琉球料理担い手育成講座 受講生教本５（PDF：2,272KB）
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