醸造分野の研究紹介（食品・醸造班）

1.泡盛関連研究

• 古酒品質の明確化
• 泡盛のポジショニングマップ
• 泡盛黒麹菌類のゲノム解析
• 泡盛酒質多様化のためのライブラリーの構築

多様化するマーケットの中では、消費者の嗜好や価値観、飲酒シーン等に対応した泡盛のポジショニングを明確にすることが必要となっています。古酒に関しては、高級ウイスキー等と同等なブランド力を構築することが重要です。

マーケットで泡盛の価値を最大化するため、科学的な観点から古酒品質の明確化に取り組んでおり、科学的エビデンスを構築することで、プレミアム商品としての古酒の認知度向上や高価格販売を目指しています。

泡盛出荷量は平成16年をピークに減少し続けています。その最大の要因として、酒の種類が多様化し消費者が好みの酒を自由に選べるようになったことが挙げられます。

多様化するマーケットの中では、消費者の嗜好や価値観、飲酒シーン等に対応した泡盛のポジショニングを明確にすることが必要であることから、他の酒類と比較した泡盛のポジションの明確化を目指しています。

泡盛は焼酎の一つですが、他の焼酎との違いとして、黒麹菌を用いた米麹のみを使うという特徴があります。
そこで、当センターでは、委託による黒麹菌類に関する調査研究を実施しました。

具体的には、国内に存在する中国・東南アジア由来の黒麹菌や、国外の微生物保存機関で保存されている黒麹菌に関する情報収集を行うとともに、入手できるものについては、次世代シーケンサーによりそれらのゲノム情報の解析を行い、泡盛黒麹菌類との比較を行いました。

詳しくはこちら
泡盛黒麹菌類の独自性に関する調査研究」委託業務のデータ提供について

【事業名】
「泡盛黒麹菌の独自性に関する調査研究」委託業務(H28、H29）

当センター試作の泡盛や焼酎について、実際に試飲を行い、香りや味の確認ができるよう、当センター内に泡盛ライブラリを整備しました。（対象：県内泡盛製造業者のみ）

• 泡盛101号酵母以外に、ワイン酵母やウィスキー酵母、清酒酵母で製造した泡盛
• 精米50%タイ米、清酒用米、もち米や県産長粒米で製造した泡盛
• 麦、とうもろこし、コーリャンなどを用いた焼酎
• 芋酒（イムゲー ）

詳しくはこちら泡盛ライブラリを公開しました

【事業名】琉球泡盛再興プロジェクト支援事業(H31-R2)

瑞穂酒造株式会社は、自社開発酵母による泡盛の製造や、紅茶等の県産素材を用いたリキュールの開発を行っており、これらの技術を利用したクラフトジンの開発を目的として工業技術センター、東京農業大学との共同研究を行いました。

当センターはジンの香気成分分析、官能評価や統計解析（主成分分析、コレスポンデンス分析）によるマッピングを担当し、市販品と開発クラフトジンの特徴を視覚的に確認しました。

芋酒（いもさけ、沖縄読み：んむざき）は、沖縄地方で琉球王朝時代から大正期にかけて自家醸造された蒸留酒です。1908年に酒造税が沖縄県へ適用されると、芋酒は製造されなくなりました。

当センターではこのユニークな「芋酒」の復活を目指し、当時の製法を参考に現代の製造技術で試作を行いました。

• 研究概要（PDF：539KB）