食品・醸造班

食品・醸造班は、食品加工、酒類醸造や発酵食品の他、黒糖、健康食品、食品全般の衛生管理などの分野の研究開発を行っています。

醸造分野

1.泡盛関連研究

泡盛黒麹菌類のゲノム解析

泡盛は焼酎の一つですが、他の焼酎との違いとして、黒麹菌を用いた米麹のみを使うという特長があります。

そこで、当センターでは黒麹菌類に関する調査研究を委託しました。

具体的には、国内に存在する中国・東南アジア由来の黒麹菌や、国外の微生物保存機関で保存されている黒麹菌に関する情報収集を行うとともに、入手できるものについては、次世代シーケンサーによりそれらのゲノム情報の解析を行い、泡盛黒麹菌との比較を行いました。

詳しくは下のリンクをご覧ください。

【事業名】泡盛黒麹菌の独自性に関する調査研究」委託業務（平成28年,平成29年）

泡盛酒質多様化のためのライブラリーの構築

工業技術センター試作の泡盛や焼酎について、実際に試飲を行い、香りや味の確認ができるよう、工業技術センター内に泡盛ライブラリーを整備しました（対象：県内泡盛製造業者のみ）。

（例）

• 泡盛101号酵母以外に、ワイン酵母やウィスキー酵母、清酒酵母で製造した泡盛
• 精米50%タイ米、清酒用米、もち米や県産長粒米で製造した泡盛
• 麦、とうもろこし、コーリャンなどを用いた焼酎
• イムゲー

詳しくは下のリンクをご覧ください。

【事業名】琉球泡盛再興プロジェクト支援事業（平成31年-令和2年）

• 「泡盛黒麹菌類の独自性に関する調査研究」委託業務のデータ提供
• 泡盛ライブラリを公開しました
• 醸造分野の研究紹介（食品・醸造班）