更新日：2022年11月24日

HACCPについて

令和3年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が義務化されました！

　平成30年6月13日に公布された食品衛生法改正により、食品衛生法第50条の2第2項に基づき、令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者を対象にHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が義務化されました。

　食品等事業者は、HACCPに沿った衛生管理に取り組みましょう！

 

 

１　HACCPとは？

• Hａｚａｒｄ　Aｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Cｒｉｔｉｃａｌ　Cｏｎｔｒｏｌ　Pｏｉｎｔ　の略で、 安全で衛生的な食品を製造するための管理方法のひとつであり、問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能なシステムです。
• 今や「HACCP」は国際基準になっており、我が国においても食品衛生法が改正され、 「HACCP」が制度化されました。
• 食品等事業者自らが原料の入荷から製造、製品の出荷までの一連の工程において、食中毒や異物混入などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を科学的根拠に基づいて管理する方法です。
• HACCPは工程管理、すなわちソフトの基準となるため、必ずしも施設設備等ハードの整備を求めるものではありません。今回の制度化に当たっても現行の施設設備を前提とした対応が可能です。

 

　※詳細は　厚生労働省HACCPホームページ（外部サイトへリンク）をご覧ください。

　※平成30年6月13日に公布された食品衛生法改正の概要はこちら（PDF：128KB）をご覧ください。

 　

　（出典：厚生労働省）

 

　　沖縄県では食品等事業者の皆様へ「HACCP」をよく知ってもらうため、

　　チラシを作成しました。（印刷してご自由にご活用下さい。）

　　○HACCP制度化周知用チラシ

　　

      印刷は こちら（PDF：1,722KB）

 

　　○HACCP導入方法啓発用チラシ

　　

　　印刷はこちら（PDF：2,123KB）

 

２　HACCPに沿った衛生管理の制度化とは

　　令和3年6月1日から、原則すべての食品等事業者は、その規模や業種等に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかを実施しなければなりません。　

　　あわせて、一般衛生管理や、HACCPによる衛生管理のための「衛生管理計画書」を作成し、計画に沿って衛生管理を実行、記録することが求められます。

 

（１）HACCPに基づく衛生管理

　コーデックスHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて、計画を作成し、衛生管理を行います。

　対象事業者

　・と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）

　・食鳥処理場（食鳥処理業者　※認定小規模食鳥処理業者を除く）

　・その他、事業者の規模等を考慮し、対象とするもの

HACCP導入手順

　HACCP導入のためには、以下に示すコーデックスHACCP7原則12手順を実施していく必要があります。

　〇手順１　：　チームを作ろう（HACCPチームの編成）

　〇手順２　：　製品説明書を作ろう

　〇手順３　：　用途、対象者の確認をしよう

　〇手順４　：　製造工程図を作ろう

　〇手順５　：　製造工程図を現場で確認しよう

　〇手順６　：　【原則１】危害要因を分析する

　〇手順７　：　【原則２】重要管理点（CCP）をみつける

　〇手順８　：　【原則３】管理基準（CL）の設定

　〇手順９　：　【原則４】モニタリング方法の設定

　〇手順１０：　【原則５】不具合があった時には「改善措置」

　〇手順１１：　【原則６】定期的に見直す「検証」

　〇手順１２：　【原則７】記録の文書化と保管

　　

　　詳細はこちらのリーフレット（PDF：1,174KB）をご覧下さい。

 

（２）HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

　一般的な衛生管理を基本に、食品等事業者団体が作成した「手引書」を参考にして、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

対象事業者

　・小規模事業者（食品の製造、加工に従事する従業員の数が５０人未満であるもの）

　・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者

　・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種

　・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種（包装食品の販売、食品の保管等）

HACCP導入手順

　〇ステップ１　：　手引書の入手　　　　

　

　〇ステップ２　：　衛生管理計画の作成

  

　

　〇ステップ３　：　ステップ２で定めた衛生管理計画を実行する  

 

　〇ステップ４　：　ステップ３を記録・確認する

 

　〇ステップ５　：　衛生管理計画を検証する

 

食品等事業者団体が作成した手引書　　

　食品等事業者団体が作成した手引書は、こちら（外部サイトへリンク）から確認いただけます。

 

 

HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A

 　Q&Aはこちら（外部サイトへリンク）をご覧ください。（厚生労働省）

 

 

HACCP を用いた衛生管理についての自主点検票

　厚生労働省は、食品等事業者がHACCP を用いた衛生管理の導入に取り組む際に使用できるHACCP 自主点検票を作成しております。ご活用ください。

　自主点検票（PDF：249KB）　自主点検票（エクセル：40KB）

 

 HACCPをもっと詳しく知りたい方へ 

　厚生労働省では、HACCP導入を検討している事業者向けに種々のコンテンツを整備しています。

• 食品製造における「HACCP導入の手引き」ビデオ（外部サイトへリンク）
• 食品製造におけるHACCP入門のための手引書（外部サイトへリンク）
•  食品製造におけるHACCPによる衛生管理普及のためのHACCPモデル（外部サイトへリンク）

　　　

３　HACCP導入の効果

　（一例）

　　　　・クレームやロス率が下がり、品質のばらつきが少なくなった

　　　　　・取引先からの評価が上がった

　　　　　・衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験や　　

　　　　　カンに頼らない、安定した安全な製品が作れるようになった

　　　　　・工程ごとに確認すべきことが明確になった

　　　　　・従業員のモチベーションが上がり現場の状況が把握しやすい　　　　　　

　　　　　　などがあります。  　　（出典：厚生労働省）

 

　その他

• 日本食品衛生協会では、食品等事業者をはじめ消費者の方にも食品の安全・安心を理解するための 各種講習会・講演会を実施してます。詳細は下記リンクをご覧ください。

 　　　　　日本食品衛生協会ホームページ （外部サイトへリンク）

• 　農林水産省では、食品製造事業者等にHACCPの導入に向けた人材育成や知識習得のため、 研修の開催への支援を実施しています。詳細は下記リンクをご覧下さい。

　　　　　　農林水産省ホームページ（外部サイトへリンク）

 

４　HACCP導入のための施設の改修にかかる、長期低金利融資を受けたい方は

•  HACCP支援法（食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法））（農林水産省ホームページ）（外部サイトへリンク）