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更新日:2022年11月24日
平成30年6月13日に公布された食品衛生法改正により、食品衛生法第50条の2第2項に基づき、令和3年6月1日から原則すべての食品等事業者を対象にHACCP(ハサップ)に沿った衛生管理が義務化されました。
食品等事業者は、HACCPに沿った衛生管理に取り組みましょう!
※詳細は 厚生労働省HACCPホームページ(外部サイトへリンク)をご覧ください。
※平成30年6月13日に公布された食品衛生法改正の概要はこちら(PDF:128KB)をご覧ください。
(出典:厚生労働省)
沖縄県では食品等事業者の皆様へ「HACCP」をよく知ってもらうため、
チラシを作成しました。(印刷してご自由にご活用下さい。)
○HACCP制度化周知用チラシ
印刷は こちら(PDF:1,722KB)
○HACCP導入方法啓発用チラシ
令和3年6月1日から、原則すべての食品等事業者は、その規模や業種等に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかを実施しなければなりません。
あわせて、一般衛生管理や、HACCPによる衛生管理のための「衛生管理計画書」を作成し、計画に沿って衛生管理を実行、記録することが求められます。
コーデックスHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて、計画を作成し、衛生管理を行います。
・と畜場(と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者)
・食鳥処理場(食鳥処理業者 ※認定小規模食鳥処理業者を除く)
・その他、事業者の規模等を考慮し、対象とするもの
HACCP導入のためには、以下に示すコーデックスHACCP7原則12手順を実施していく必要があります。
〇手順1 : チームを作ろう(HACCPチームの編成)
〇手順2 : 製品説明書を作ろう
〇手順3 : 用途、対象者の確認をしよう
〇手順4 : 製造工程図を作ろう
〇手順5 : 製造工程図を現場で確認しよう
〇手順6 : 【原則1】危害要因を分析する
〇手順7 : 【原則2】重要管理点(CCP)をみつける
〇手順8 : 【原則3】管理基準(CL)の設定
〇手順9 : 【原則4】モニタリング方法の設定
〇手順10: 【原則5】不具合があった時には「改善措置」
〇手順11: 【原則6】定期的に見直す「検証」
〇手順12: 【原則7】記録の文書化と保管
詳細はこちらのリーフレット(PDF:1,174KB)をご覧下さい。
一般的な衛生管理を基本に、食品等事業者団体が作成した「手引書」を参考にして、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。
・小規模事業者(食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人未満であるもの)
・当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
・提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
・一般衛生管理の対応で管理が可能な業種(包装食品の販売、食品の保管等)
〇ステップ1 : 手引書の入手
〇ステップ2 : 衛生管理計画の作成
〇ステップ3 : ステップ2で定めた衛生管理計画を実行する
〇ステップ4 : ステップ3を記録・確認する
〇ステップ5 : 衛生管理計画を検証する
食品等事業者団体が作成した手引書は、こちら(外部サイトへリンク)から確認いただけます。
Q&Aはこちら(外部サイトへリンク)をご覧ください。(厚生労働省)
厚生労働省は、食品等事業者がHACCP を用いた衛生管理の導入に取り組む際に使用できるHACCP 自主点検票を作成しております。ご活用ください。
自主点検票(PDF:249KB) 自主点検票(エクセル:40KB)
厚生労働省では、HACCP導入を検討している事業者向けに種々のコンテンツを整備しています。
(一例)
・クレームやロス率が下がり、品質のばらつきが少なくなった
・取引先からの評価が上がった
・衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験や
カンに頼らない、安定した安全な製品が作れるようになった
・工程ごとに確認すべきことが明確になった
・従業員のモチベーションが上がり現場の状況が把握しやすい
などがあります。 (出典:厚生労働省)
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