アニサキス食中毒について

生鮮魚介類に寄生したアニサキスによる食中毒が発生しています。

全国的にアニサキスによる食中毒が増加しています。

アニサキスとは？

• アニサキスは寄生虫（線虫）の一種です。
• 幼虫（アニサキス幼虫）は、長さ2～3cm、幅は0.5～1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。
• アニサキス幼虫は、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生しています。
• アニサキス幼虫は、寄生している魚が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動します。

なぜアニサキスによる食中毒が起こるの？

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生（不十分な冷凍又は加熱のものを含む）で食べることで、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒を引き起こします。

アニサキスによる食中毒の症状には食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じる急性胃アニサキス症と食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じる急性腸アニサキス症があります。

※多くが急性胃アニサキス症で、激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

家庭での予防法は？

• 魚を購入する際は、新鮮な魚を選びましょう。また、丸ごと1匹で購入した際は、速やかに内臓を取り除いてください。
• 内臓を生で食べないでください。
• 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
• 冷凍(-20℃で24時間以上冷凍）あるいは加熱 (70℃以上、または60℃なら1分）してください。
  ※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

食品事業者の皆様へ

• 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除いてください。
• 魚の内臓を生で提供しないでください。
• 目視で確認して、アニサキス幼虫を除去してください。
• 冷凍してください。 (-20℃で24時間以上冷凍）
• 魚介類は十分に加熱してください。(70℃以上、または60℃なら1分）

※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、醤油やわさびを付けても、アニサキス幼虫は死滅しません。

• 事業者向けリーフレット（厚生労働省） （PDF 169.8KB）

関連リンク

• アニサキスによる食中毒を予防しましょう（厚生労働省）（外部リンク）